Нашият първокачествен занаятчийски шоколад започва с набавянето на най-добрите какаови зърна в света. Като експерти по създаването на ръчно направен шоколад, за нас е изключително важно да подберем най-добрия доставчик на какао.
Когато какаовите зърна пристигат в чували, първо трябва да преминат през строг процес на сортиране, за да се отделят най-добрите зърна, както и растителните остатъци.
Всяка партида се пече по различен начин, за да се подчертаят специфичните черти на всеки сорт какаово зърно.
Печенето е трудоемка технология, и се извършва с малки количества, за да разкрие присъщите вкусове за поръчания сорт.
След изпичане и охлаждане на какаото, външната обвивка на зърната трябва да се отстрани. Това се извършва чрез напукване на зърната, изчистване и смилане.
Държим шоколадът ни да притежава съвършените вкус и гладкост. За целта смиламе какаовите парченца до така начречения „какаов ликьор“, а после постепенно намаляваме размера им до по-малко от 30 микрона. Именно в тази фаза какаовото масло от парченцата се разтопява и бавно създава кадифената текстура, която толкова обичаме.
Процесът на моделиране е подравняване на кристалите, намерени в какаовото масло. Темперирането е това, което кара кристалчета на какаовото масло да се подредят по определен начин, а именно в така наречената V форма.
